Francis Mallmann sacó el salmón de sus restaurantes y militó contra las salmoneras en el Canal Beagle

El chef cocinó sobre la nieve para 500 personas, para denunciar los riesgos de la industria salmonera que busca instalarse en la zona.

Francis Mallmann y el rey de Noruega llegaron al fin del mundo. Los dos monarcas -uno con trono y otro con ollas- arribaron a Tierra del Fuego con poco más de un año de diferencia y se pararon en los polos opuestos de la “grieta” del salmón.
El rey Harald V vino en marzo de 2018, cuando firmó el acuerdo que estudiaría qué tan viables son las aguas del Canal Beagle para instalar salmoneras. El cocinero “más interesante del mundo” lo hizo este fin de semana. Y, sí cocinó: sándwiches de centolla. Para 500 personas, como el rey culinario de los militantes antisalmón.
Este martes, el mítico cocinero anunció en sus redes sociales que había quitado el salmón de los diez restaurantes que tiene en lugares como Argentina, Uruguay y Estados Unidos. Frente al Canal Beagle, junto a sus fuegos, sobre la nieve, Mallmann cuenta a Clarín que hace tres meses comenzó a “instruirse” para reemplazarlo.
La decisión Mallmann: renunciar a un sabor rosado -y exquisito- para preservar nuestras aguas vírgenes de la contaminación de la industria salmonera. Habla de un giro “vegano” y un cambio que llegará desde los centennialls.
“En los últimos 30 años he cocinado miles de salmones. Hace dos o tres años empecé a escuchar algunos ‘ruidos’ desde Chile por los antibióticos que les dan en el cultivo. Creo que nunca es tarde para cambiar”, dice. Como un amuse-bouche o abre boca de su militancia.
Son las 12 del sábado y va de un lado al otro de las inmensas chapas con leña donde comenzó a tostarse cada pan. El evento que lo trajo al fin del mundo partió de la ONG Sin Azul no hay Verde, la marca Patagonia y la comunidad fueguina para decirle no a la instalación de las salmoneras en el país. Algo que está “frenado” por una ordenanza municipal, pero piden que se prohíba por ley en todo el territorio provincial y también en la Antártida e Islas del Atlántico Sur.
¿Cómo lo toma un comensal de Mallmann, que, por ejemplo, pagaba 100 dólares por un menú de salmón, bebida y postre en Restaurante Garzón de Punta del Este? “Cambiamos la pesca. En Argentina hay muchos otros pescados fantásticos, como la chernia y la merluza. Aún no les damos una explicación oficial. Si la gente pregunta, se le dice. Pero tampoco lo han extrañado”, asegura. En los eventos para los que Mallmann es convocado en Francia o Estados Unidos, sirve salmón salvaje o “de pesca artesanal”.
Detrás suyo, cuando habló en conferencia de prensa para medios internacionales, corría el trailer de “Artifishal”, el documental que se estrenó en el evento y muestra cómo la salmonicultura es una amenaza para las especies nativas y contribuye a la involución del salmón salvaje. En el Canal Beagle, la centolla sería una de las especies amenazadas. Por eso la elección del menú que sirvió Mallmann este sábado. En rigor, el cocinero dice que “en 30 años vamos a dejar de comer pescado o carne, por el impacto que estamos dejando al hacerlo”.
“¿Cuál es la ‘receta Mallmann’ que puede hacer que el mundo deje de comer salmón?”, le preguntaron.
“Acabo de terminar un libro vegetariano vegano, más vegano que vegetariano, porque creemos que debemos empezar a apoyar un cambio en el planeta. Yo soy conocido por cocinar churrascos, carnes. Y sinceramente creo que tenemos que ir cambiando eso porque es imposible que sigamos con este ritmo –hace su propia autocrítica–. Creo que la cocina es un romance con el compartir. Entonces, siempre pienso y digo que la receta no es tan importante sino más bien las posibilidades que cada uno tiene de comprar cosas. Ha llegado el momento de hacer compras responsables”.
Sobre el salmón, lo rechaza desde las consecuencias que -según se instruyó- dejó esta industria en la chilena Chiloé. Y ahí aparecen, para Mallmann, “los chicos de 16 en adelante que tienen ganas de cambiar el mundo”. Que “no tienen la motivación del dinero” y no “harían negocio contaminando el planeta”.

La industria del salmón

Nuestro vecinos en el Canal Beagle son los segundos productores de salmones en el mundo. Los primeros están en Noruega y tienen los ojos de la inversión puestos de este lado. En marzo del año pasado se firmaron tres convenios entre la agencia gubernamental de inversiones noruega Innovation Norway, el ministerio nacional de Agroindustria, la Fundación Argentina para la Promoción de Inversiones y Comercio Exterior y la provincia de Tierra del Fuego. Dentro del marco de la Ley Nacional de Acuicultura, estos acuerdos buscan promover el desarrollo de la industria en la región. En marzo de este año, los resultados del estudio de factibilidad revelaron los posibles puntos para el cultivo de salmones con el nombre de “puntos de sacrificio”.
A través de una ordenanza municipal, el Concejo Deliberante de Ushuaia prohibió la instalación de cualquier infraestructura para la cría intensiva de salmones en el tejido urbano del municipio. Pero eso no “protege” el Canal. Por las protestas de los fueguinos, desde el gobierno provincial dijeron que las salmoneras estaban hoy “fuera de la agenda”. “Nosotros nos vamos del gobierno, los próximos tendrán que evaluar si van a seguir adelante con las salmoneras o no. Es un proyecto a mediano y largo plazo”, dijo Kevin Colli, el secretario de Agroindustria y Pesca de la provincia.

Los riesgos

Adrián Schiavini, biólogo e investigador principal del Centro Austral de Investigaciones Científicas (Cadic) con sede en Ushuaia, explicó que uno de los principales problemas es la fuga de peces de las jaulas. Como ocurrió en la isla Huar, Chile, donde 690.000 salmones se escaparon de un criadero de la noruega Marine Harvest. Desde las ONG ponen de ejemplo a Estados Unidos. El año pasado, el estado de Washington, principal productor del país, decidió desmantelar la industria salmonera para 2025. Lo mismo pasó en Canadá, donde comenzarán a clausurar granjas de cultivo de salmones en el Archipiélago Broughton. La causa es la misma: los escapes masivos de salmones por el colapso de las redes en las jaulas.
“Cuando los salmones artificiales se escapan, son como rottweilers envenenados. Se comen a las especies nativas. Y las aves que se los comen a ellos se contaminan por los antibióticos”, ejemplificó Agustín Fox, gerente de Patagonia.
Gustavo Lovrich, doctor en Biología e investigador principal del Cadic, apuntó que otro problema serio de la instalación de salmoneras es “la producción continua de materia orgánica y de desechos nitrogenados y fósforo que actúan como fertilizantes. Esa materia cae al fondo, que empieza a perder oxígeno cuando los sedimentos son procesados por las bacterias”.
El tema también está generando polémica del lado chileno del Canal. La comunidad del poblado de Puerto Williams celebró en estos días la decisión de la empresa Nova Austral, de capitales noruegos, que después de varios intentos retiró sus instalaciones para la cría de salmones. Fue tras la presión ejercida por los ambientalistas.
El año pasado, cuando se firmó el convenio, el responsable de Salmones Chile, el grupo empresario que nuclea a las 22 empresas productoras de ese país, había desmitificado a este diario el impacto negativo de la actividad. Señaló que los antibióticos se usan con fines terapéuticos pero que los peces llegan al consumo con niveles ínfimos, que el hacinamiento “es igual que en la cría de pollos y cerdos”, y que se monitorean las “zonas de impacto” donde se depositan los desechos fecales.
Hasta ahora, los resultados de la factibilidad de la instalación en las bahías fueguinas aún se desconocen. Pero Mallmann este sábado militó. Con boina, rodilleras, saco de pana beige y sus fuegos. Con un sándwich de centolla en cada mano, nadie extrañó el salmón.
(Fuente Clarin.com)


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